Les frères Pertusio : L’excellence artisanale du Roero - Une histoire de fromages italiens d’exception

Comment sont nés les « Pastori del Roero » et pouvez-vous nous parler de votre entreprise ?

Notre aventure dans la fabrication de fromage a débuté presque par hasard il y a une dizaine d’années. En 2020, nous avons quitté le monde des sports équestres pour nous consacrer pleinement à nos chèvres et à la fabrication de fromages. Ce choix a été motivé par la reconnaissance croissante et la demande constante pour nos produits.
Les visiteurs peuvent passer quelques heures tranquilles mais enrichissantes au cœur de notre environnement. Ils peuvent se promener avec les chèvres à travers les prairies et les bois, participer à la traite et découvrir le processus de transformation du lait en fromage. L’expérience se conclut par une dégustation généreuse de fromages accompagnés de vins, de miel, de fruits et légumes de saison, tous issus de notre production locale.
 

Quel rôle jouent les collines du Roero dans votre production et comment le paysage local influence-t-il vos fromages ?

Nous sommes nés et avons grandi au cœur de ces collines, pleines de souvenirs inoubliables. L’un des moments les plus marquants a eu lieu il y a quatre ans, lorsque nous avons transféré nos animaux d’une grange traditionnelle vers une forêt. Les voir paître « en liberté », en quelque sorte, a été une expérience inestimable. Nous croyons fermement que les animaux produisent un lait de meilleure qualité lorsqu’ils sont épanouis.
Mon frère et moi sommes le lien entre la nature et le consommateur final. Notre inspiration provient des odeurs et des couleurs que nous respirons et vivons au quotidien. Notre objectif est de capturer ces sensations dans le lait et de les transmettre à travers nos fromages.
Notre attachement au territoire du Roero est fondamental dans notre travail. La biodiversité incroyable de ces collines est la clé pour produire des fromages uniques au monde, avec des saveurs et des arômes exceptionnels.
 

Votre production suit rigoureusement les cycles naturels. Comment réconciliez-vous tradition et innovation dans votre production, et quels sont les principaux défis que vous rencontrez ?

Tradition et innovation se mêlent harmonieusement dans notre travail. L’innovation se manifeste par le fait d’offrir un produit résolument traditionnel, fabriqué avec des méthodes de production et d’élevage aujourd’hui rares.
Les principaux défis auxquels nous faisons face viennent de la nature elle-même : les conditions climatiques ont un impact direct sur la quantité de lait que nous produisons.
 

Si vous deviez résumer votre philosophie en trois mots, quels seraient-ils ?

Dialogue, passion, respect.

Pouvez-vous décrire vos procédés de fabrication du fromage et quel produit représente le mieux votre entreprise ?

Nos fromages contiennent seulement trois ingrédients : du lait, de la présure végétale et du sel. Nous suivons des méthodes de transformation aussi anciennes que l’histoire du fromage. Le quatrième ingrédient, cependant, est le temps : nous ne précipitons jamais la maturation de nos produits.
Notre produit phare est la « Robiola del Roero ».
 

En quoi votre lait diffère-t-il de celui de l’agriculture intensive ?

C’est tout le processus de transformation du lait qui fait la différence : il faut trois jours pour transformer le lait en fromage. Grâce à une acidification naturelle, nous valorisons toutes les odeurs de nos pâturages. Contrairement à l’agriculture intensive, nos animaux changent presque tous les jours de régime alimentaire, ce qui fait que l’odeur du lait et du fromage varie constamment.
 

Comment faites-vous connaître l’unicité de vos produits aux clients et quelle est l’importance de collaborer avec d’autres acteurs locaux ?

Nous racontons notre histoire en collaborant avec les étudiants de l’université Slow Food, qui traduisent et enrichissent les visites de notre ferme.
Les partenariats avec les entreprises locales sont essentiels pour faire connaître nos idées et nos produits. Nous croyons qu’il est important de souligner que l’unicité de nos fromages découle de leur lien indissociable avec la terre sur laquelle ils sont produits.
 

Avez-vous vécu des moments ou des rencontres particulièrement marquants avec des clients qui vous ont laissé un souvenir indélébile ?

De nombreux moments, en effet. L’un d’entre eux concerne une famille américaine qui a tellement apprécié la visite et la séance de dégustation qu’elle nous a demandé si elle pouvait rester pour nous aider avec les animaux. Entre les corvées, les discussions, les ballots de foin, le vin et le fromage, nous sommes devenus une grande famille, comme cela se faisait autrefois dans les fermes. Ce jour-là, nous nous sommes dit : mission accomplie !
Notre objectif principal est de transmettre notre passion.
 

Vous avez créé des expériences uniques pour vos visiteurs, comme des séances de dégustation dans les pâturages ou dans un « ciabot », ce cabanon de montagne. Quelle est la réaction la plus fréquente des participants ?

L’originalité de nos expériences suscite souvent une surprise très agréable chez nos visiteurs. Pour beaucoup, voir les animaux nous suivre, se laisser caresser et câliner ressemble à un voyage dans un monde féerique, à des années-lumière de leur quotidien.
 

Quelles sont vos attentes pour l'avenir de votre entreprise et du tourisme expérientiel dans le Roero ?

De plus en plus de fermes s’engagent dans une production respectueuse de la nature.
Nous sommes convaincus que le tourisme expérientiel peut être un atout pour les petites fermes, mais aussi pour les plus grandes. Il s’agit d’un tourisme conscient qui pénètre doucement dans un écosystème authentique.
Notre rêve est que la ferme continue de se développer tout en restant fidèle à nos valeurs et principes, et que cette même dynamique se poursuive dans tout le Roero. Nous devons tous résister à la tentation de la commercialisation et préserver notre authenticité précieuse.