Le Carnaval à table : une carte comestible des paysages culturels italiens

En Italie, le Carnaval est la première grande célébration de l’année — une saison qui précède le Carême et qui marque traditionnellement un temps d’abondance avant le retour à la mesure. À travers le pays, le Carnaval prend des formes multiples, mais la cuisine en reste le langage commun.

Lorsque les cuisines italiennes commencent à embaumer la friture, la saison festive s’annonce discrètement. Les douceurs frites en sont les protagonistes incontestées : les chiacchiere, fines feuilles de pâte croustillante saupoudrées de sucre ; les castagnole, petits beignets moelleux, souvent parfumés ou garnis ; et les frittelle, déclinées en d’innombrables variantes régionales, qui complètent ce répertoire de spécialités préparées exclusivement pour le Carnaval. À côté de ces classiques apparaissent des recettes locales plus profondément enracinées : le migliaccio, un gâteau rustique à base de farine de maïs ; le sanguinaccio, une crème au chocolat autrefois préparée avec du sang de porc ; et la mpagnuccata sicilienne, un ensemble de bouchées frites liées par du miel et des perles de sucre.

Dans des contextes comme le Carnaval de Ivrea — où la célèbre Bataille des Oranges évoque symboliquement l’abondance et la subversion — la nourriture devient pleinement partie prenante de la fête, se transformant de simple aliment en arme ludique. À Mamoiada, les douceurs traditionnelles accompagnent un Carnaval d’origine ancestrale, indissociablement lié aux rythmes agricoles et au cycle des saisons.

Le lien entre le Carnaval et le vin plonge ses racines dans les rites païens de l’Antiquité — des fêtes dionysiaques grecques aux Saturnales romaines — des célébrations où le vin, symbole de joie, de fertilité et de suspension des règles, occupait une place centrale. Cet héritage culturel résonne encore aujourd’hui dans le Carnaval italien, vécu comme un temps de légèreté et de partage.

Les vins effervescents ou légèrement pétillants, souvent dotés d’une douce sucrosité, accompagnent naturellement les desserts frits de la saison, tandis que les vins passito et les vendanges tardives se marient aux gâteaux traditionnels. Lors du Carnaval de Venise, cet esprit convivial prend forme dans le rituel de l’ombra de vin : de petits verres de vin dégustés debout, en passant d’un bacaro (osteria vénitienne traditionnelle) à l’autre, souvent accompagnés de cicchetti, de petites bouchées salées. Le vin devient alors un geste social — une invitation à la conversation, à la rencontre et à l’expérience partagée au cœur de la ville en fête.

Pendant le Carnaval, les liqueurs traditionnelles italiennes accompagnent les derniers moments de convivialité, reflétant un lien fort avec le territoire et la saison hivernale. Agrumes, herbes et épices occupent une place centrale dans des préparations répandues sur toute la péninsule.

Dans les régions montagneuses du Nord, comme la Lombardie, les liqueurs aux herbes, élaborées à partir de plantes alpines et médicinales, sont traditionnellement partagées en fin de repas. Dans le Sud, le Carnaval coïncide avec le cœur de la saison des agrumes : en Sicile et en Campanie, les liqueurs à base d’orange et de citron dominent. Lors du Carnaval de Acireale, les liqueurs d’agrumes font partie intégrante de la célébration quotidienne, servies après les repas ou dégustées lors des festivités publiques. Bien plus qu’une boisson raffinée, la liqueur devient alors une douce excuse pour rester encore un peu à table, et prolonger des moments de plaisir.