El Carnaval en la mesa: un mapa comestible de los paisajes culturales de Italia

En Italia, el Carnaval es la primera gran celebración del año: una temporada que precede a la Cuaresma y que tradicionalmente marca un tiempo de abundancia antes del regreso a la contención. A lo largo del país, el Carnaval adopta formas diversas, pero la comida sigue siendo su lenguaje común.

Cuando las cocinas italianas empiezan a llenarse del inconfundible aroma de la fritura, la temporada festiva se anuncia sin necesidad de palabras. Los dulces fritos son los protagonistas indiscutibles: las chiacchiere, finas láminas crujientes de masa frita espolvoreadas con azúcar; las castagnole, pequeños buñuelos suaves, a menudo aromatizados o rellenos, y las frittelle, presentes en innumerables variantes regionales, que completan este repertorio de especialidades preparadas exclusivamente para el Carnaval. Junto a estos clásicos aparecen recetas locales más profundamente arraigadas: el migliaccio, un pastel rústico a base de harina de maíz; el sanguinaccio, una crema de chocolate que antiguamente se elaboraba con sangre de cerdo; y la mpagnuccata siciliana, un conjunto de bocados fritos unidos por miel y grageas de azúcar.

En contextos como el Carnaval de Ivrea — donde la famosa Batalla de las Naranjas evoca simbólicamente la abundancia y la subversión — la comida se convierte en parte activa de la celebración, transformándose de alimento en un arma lúdica. En Mamoiada, los dulces tradicionales acompañan un Carnaval de origen ancestral, estrechamente ligado a los ritmos agrícolas y al ciclo de las estaciones.

El vínculo entre el Carnaval y el vino hunde sus raíces en los ritos paganos de la Antigüedad — desde las fiestas dionisíacas griegas hasta las Saturnales romanas — celebraciones en las que el vino, símbolo de alegría, fertilidad y suspensión de las normas, ocupaba un lugar central. Este legado cultural sigue resonando en el Carnaval italiano actual, vivido como un tiempo de ligereza y encuentro.

Los vinos espumosos o ligeramente frisantes, a menudo con un delicado toque dulce, acompañan de forma natural los postres fritos de la temporada, mientras que los vinos passito y las cosechas tardías se combinan con los dulces tradicionales. Durante el Carnaval de Venecia, este espíritu convivial toma forma en el ritual de la ombra de vin: pequeños vasos de vino que se beben de pie, pasando de un bacaro (taberna tradicional veneciana) a otro, a menudo acompañados de cicchetti, pequeños bocados salados. El vino se convierte así en un gesto social, una invitación a la conversación, al encuentro y a la experiencia compartida dentro del tejido urbano del Carnaval.

Durante el Carnaval, los licores tradicionales italianos acompañan los últimos momentos de convivencia, reflejando una fuerte conexión con el territorio y con la estación invernal. Los cítricos, las hierbas y las especias ocupan un lugar central en preparaciones presentes en toda la península.

En las zonas montañosas del norte, como Lombardía, los amargos de hierbas elaborados con plantas alpinas y medicinales se comparten tradicionalmente al final de la comida. En el sur, el Carnaval coincide con el punto álgido de la temporada de cítricos: en Sicilia y Campania predominan los licores a base de naranja y limón. Durante el Carnaval de Acireale, los licores cítricos forman parte de la celebración cotidiana, servidos después de las comidas o disfrutados durante los eventos públicos. Más que una bebida refinada, el licor se convierte en una suave excusa para quedarse un poco más a la mesa y prolongar momentos de disfrute sereno.